Les ingrédients incontournables pour vos gâteaux sans gluten
Si vous avez diminué ou supprimé le gluten de votre alimentation, vous avez sûrement remarqué qu’il existe une multitude de farines alternatives. Comment choisir la plus adaptée pour votre gâteau préféré ? Et qu’en est-il de la texture ? Renoncer au gluten par nécessité médicale ou par conviction implique de retravailler un peu vos recettes pour obtenir le goût et la consistance idéals. Dans cet article, vous découvrirez comment le remplacer dans vos préparations en vous ouvrant à un monde de saveurs jusqu’alors inconnues de vos papilles.
Remplacer le gluten en pâtisserie : une multitude de farines
On ne peut pas nier la praticité de la farine de blé traditionnelle. Pain, biscuits, tartes, gâteaux moelleux… Elle se suffit à elle-même pour toutes les préparations. En revanche, si vous jetez un œil du côté de ses cousines sans gluten, vous remarquerez des dizaines de variétés. Produites à partir de céréales, de légumineuses ou encore d’oléagineux, leur saveur et leur consistance varient. Vous devrez apprendre à composer avec leurs particularités et les associer pour obtenir une pâte équilibrée, adaptée à votre recette.
La majorité des mélanges sans gluten contient entre deux et quatre farines distinctes. En voici quelques-unes à titre d’exemple :
- Farine de riz : 50 % à 70 %. Avec sa légèreté et son goût neutre, c’est la star des mix sans gluten ! Elle rééquilibre à merveille une combinaison au parfum prononcé ou trop dense et sert aussi bien dans les préparations sucrées ou salées. En grande quantité, sa texture est plutôt friable.
- Farine de sarrasin : 20 % à 40 %. Elle convient en pâtisserie et en boulangerie. Vous pouvez atténuer sa saveur marquée en la mélangeant avec une farine plus neutre comme la farine de riz.
- Farine de pois chiches : 20 % à 40 %. Souvent utilisée dans les préparations salées, elle constitue un bel apport de protéines. Sa densité est élevée, la farine de riz ou une fécule lui apporteront de la légèreté.
- Farine de châtaigne : 30 % à 50 %. Recommandée dans les recettes sucrées, elle présente une saveur soutenue. Ici encore, la farine de riz et les fécules vous aideront à obtenir une saveur subtile.
- Farine de millet : de 25 % à 50 %. Plutôt friable, son goût légèrement prononcé convient aux pâtes sucrées et salées. Assemblez-là une farine neutre ou une fécule.
- Fécules (pomme de terre, maïs, tapioca) : de 20 % à 30 %. Neutres en goût et plus fines que la farine, les fécules donnent de la légèreté et de la souplesse à vos recettes et conviennent à toutes les préparations.
Vous pouvez aussi intégrer les poudres d’oléagineux (noix de coco, noisette, amandes…) à votre mélange, à hauteur de 40 % maximum, pour apporter du moelleux à vos gâteaux. Ces proportions sont basées sur la comparaison de multiples recettes de mix sans gluten. Vous utiliserez la quantité de farine indiquée dans la recette d’origine. Si vous avez besoin d’un support pour vous lancer, ce tableau de conversion des farines devrait vous être utile.
Nous vous proposons aussi d’essayer le mix spécial pâtisserie de la blogueuse Le Renard et les Raisins :
- 25 % de poudre d’amandes
- 25 % de farine de riz
- 25 % de farine de sarrasin
- 25 % de fécule (maïs, pomme de terre, tapioca)
Obtenir une pâte aérée et moelleuse
Le gluten joue un rôle de liant dans la pâte en lui apportant élasticité et gonflant. Si vous vous contentez de remplacer la farine de blé par une farine sans gluten, vous prenez le risque de vous retrouver avec un gâteau compact et friable, dont la découpe laisse à désirer. Ce n’est pas une fatalité ! Avec ces quelques astuces et un peu d’expérimentation, vous donnerez du moelleux à vos desserts maison.
Les liquides pour lier la pâte
Les farines sans gluten absorbent plus d’humidité que la farine de blé. Vous devrez apporter des éléments liquides à votre pâte afin d’obtenir la consistance idéale. Vous pouvez simplement ajouter un peu d’eau ou de lait. Les jus donnent des saveurs nouvelles à vos préparations. Pour fabriquer du pain, ajoutez les liquides petit à petit pour ne pas vous retrouver avec un pâton collant.
Les œufs pour le moelleux
Les œufs sont de très bons alliés en pâtisserie sans gluten. Séparez le blanc du jaune, qui servira d’agent liant. Le blanc monté en neige ferme donne de la légèreté à votre pâte et se substitue à la levure chimique. Incorporez-le délicatement à la maryse pour ne pas casser les bulles d’air. Vous pouvez remplacer les œufs par de l’aquafaba (l’eau des conserves de pois chiches) qui, elle aussi, monte en neige.
Le psyllium blond pour l’élasticité
Les téguments de psyllium blond forment un gel au contact de l’eau. Ce gel apporte élasticité et gonflant à vos pâtisseries et pains sans gluten. Il remplace efficacement les gommes de guar et de xanthane. Vous pouvez aussi l’incorporer directement à votre mélange de farine.
Le bicarbonate de soude pour faire lever la pâte
Si vous n’avez pas de levure sans gluten sous la main, utilisez du bicarbonate de soude. Au contact d’un acide comme le jus de citron ou le vinaigre, de petites bulles de gaz vont se former dans la pâte. Elles seront emprisonnées par la cuisson. Ajoutez le bicarbonate de soude en même temps que vos ingrédients secs afin de vous assurer qu’il se répartisse de manière homogène. Au dernier moment, versez le jus de citron et veillez à bien mélanger votre pâte, pas trop longtemps, car la réaction chimique est courte. Vous devrez donc enfourner votre gâteau rapidement.
La pâtisserie sans gluten, c’est un nouveau terrain de jeu ! Panachez les farines suivant vos goûts, accordez-les à vos garnitures… soyez créatif et surtout persévérez. La recette parfaite nécessite toujours quelques ajustements, que vous pâtissiez avec ou sans gluten. Notre dernière astuce pour la route : n’hésitez pas à noter les proportions utilisées. De cette manière, le gâteau fantastique qui vient de sortir de votre four ne sera pas dû au hasard et vous pourrez le reproduire !